Дачно-шашлычный период.

[Vlad_B6]

bogomol
Есть по этому поводу отличная литература Сталик Ханкишиев "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" - там есть ответы на все вопросы...

[Alexx818]

А кто нибудь знает рецепт приготовления люля-кебаб. То что это рубленое мясо, эт понятно. Мне не понятно как не соскакивает с шампуров во время жарки. И какие специи, да и вообще сам процесс приготовления. Если можно поподробнее.

Ингредиенты
Мясной фарш "Ассорти" (баранина + говядина) — 300 г
Лук репчатый — 30 г
Специи — по вкусу
Приправа "Хмели сунели" — по вкусу
Кинза свежая — по вкусу
Масло растительное — по вкусу

Приготовление люля-кебаб
Лук пропускаем через мясорубку и смешиваем с фаршем. Добавляем в фарш мелко нарезанную кинзу, специи и очень хорошо вымешиваем фарш. Формируем из фарша колбаски, насаживаем их на шампур, выкладываем на мангал или гриль и обжариваем со всех сторон до образования румяной корочки.

Подача и сервировка люля-кебаб
Готовые "колбаски" выкладываем на тарелку и украшаем салатными листьями. Подаем люля-кебаб с аджикой. Блюдо готово! Смачного!


Для приготовления люля-кебаб лучше брать лопаточную часть, так как фарш из этой части лучше формируется.
Фарш для люля-кебаб нужно долго и тщательно вымешивать.
Колбаски не должны быть очень ровными.
Люля-кебаб можно обжарить как на гриле, так и на сковороде с рельефной поверхностью.

[Alexx818]

На 4 порции люля-кебаба, понадобится: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль.
Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу).


Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.


Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.


Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.


Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.


Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.


Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.


Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.


Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.


К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.


Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.


В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.


Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша. Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из молодого барашка получается более нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который также используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим.

[bogomol]

Alexx818! Я офигел в хорошем смысле слова!!! Пасиб тебе балшой дружище. Ответ более чем исчерпывающий. Распечатал уже, поеду к родителям на следующие выходные поэкспериментирую. Еще раз пасиб.... балшой

[Vlad_B6]

Внесу свои 10 копеек....

Мясо надо брать то, которое незнакомо с холодильником. Лопаточная часть или мясо с бедра. Дома срезаем весь жир, жилы и плёнки с мяса.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, кладём его на круглый деревянный кругляк (можно деревянную разделочную доску) и вооружаемся топориком-сечкой (лучше двумя). Двигая кистями спокойно опускаем топорики на мясо. Рубим сначала вдоль волокон, потом поворачиваем на 90 градусов и рубим поперёк. Так повторяем несколько раз. Собираем мясо к середине переворачиваем, разравниваем и повторяем. Только мясо не "режем" поступательно вращательными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Через несколько минут у нас будет замечательный фарш. (Мясорубка, а уж тем более блендер Вам только испортят всё дело... не забывайте, что кебаб готовили задолго до появления этих чудо-машин).
Берём курдючное сало и срезаем с его поверхности сухую плёнку (тоже может сыграть "злую" шутку с нашим кебабом). Вооружившись острым ножом, режем сало тонкими пластинками, затем соломкой и крошим его поперёк до размера рисового зерна.
Лук режем мелкими кубиками.
Всё смешиваем. На килограмм мяса до двухсот грамм сала и около 150 грамм лука.
Солим, добавляем чёрного перца. по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку молотого кориандра (можно добавлять ещё и мяту, базилик, ореган - но мы рискуем забить вкус мяса).
Вооружившись терпением вымешиваем фарш - до полной его однородности. Проверяем хорош фарш или нет следующим образом: отделяем пригоршню фарша и слепив из него котлету, с силой бросаем его на дно миски в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. Когда фарш готов, убираем его в холодильник ненадолго и идём разводить угли.
Берем жёсткие широкие шампуры, идём к мангалу и начинаем лепить люля-кебаб. Смачиваем руки в ГОРЯЧЕЙ воде (кто хоть раз имел дело с бараниной знает, как бараний жир прилипает к ХОЛОДНЫМ рукам), берём кусок фарша, лепим продолговатую котлету и нанизываем на шампур, расправляем, можно прижать фарш придав ему волнистость.
Жарим на жарких углях, часто поворачиваем не давая капелькам сока вытекать из фарша путём переворачивания.
Приятного аппетита.

[bogomol]

Vlad_B6 Спасибо большое! Блин я не думал что все так сложно, получается целый ритуал прям какой-то. Еще раз спасибо!!!

[vvdim]

слышал что вкусно жарить шампиньоны на мангале. кто пробовал?

[bogomol]

слышал что вкусно жарить шампиньоны на мангале. кто пробовал?

Здесь вот писал, в первом посте viewtopic.php?f=16&t=3691#p73237
Реал вкусно, главное на углях не передержать (не пересушить). Советую!

[alekst1201]

слышал что вкусно жарить шампиньоны на мангале. кто пробовал?

приехал бы пораньше на Фэст, сам бы попробовал , мы их 2 килограмма (сожрали) сжарили

[E439KT]

мы их 2 килограмма (сожрали) сжарили

отжарили и отожрали!

[Alexx818]

"Красавчики" и "шампиньоны по-армянски"
Ну что же, делюсь одним блюдом, которое без зазрения совести некоторые делают по моему рецепту, и еще одним блюдом, которое я делаю по чужому рецепту, тоже без всякого зазрения совести(наверное потому, что сам это не ем).

Блюда являются достаточно легкими как для приготовления, так и для употребления и являются прекрасной заменой надоевшего шашлыка и мерзких сосисок.

"Красавчики" - это рулетики с начинкой из куриной грудки и с оболочкой из бекона.

Готовить красавчики очень просто, но надо быть внимательным при выборе ингредиентов и при самом формировании рулетика. Он должен быть плотным, как суши-ролл и не разваливаться, если вы захотите их пожарить на шампурах.

Маленькие секретики.

Бекон для "красавчиков" должен быть тягучим, "резиновым" - наилучший вариант - венгерский бекон в красной упаковке RINGA или грудинка DELHIS. Помните, они появились в конце 90-х и такими очень экономно было закусывать водку. Ибо одного кусочка хватало на половину вечера.А теперь про шампиньоны.

Сам я грибы предпочитаю не есть, но готовлю их в качестве горячей водочной закуски для мужчин, либо как замену жюльена для тех дам, что манерничают даже на пикнике.

Выберите достаточно крупные, но НЕ такие твердые, как яблоко, шампиньоны. Мыть и специально разделывать их как правило не надо.

Поверните шапмпиньон шляпкой вниз и ножкой к себе. Хорошо обмажьте поры шляпки сливочным маслом и посыпьте обильно солью.

Положите на решетку, или наденьте аккуратно на шапмур(чтоб шляпка не лопнула). Жарить грибы надо в таком же положении - шляпкой вниз, ножкой вверх. Чтобы масло впиталось и насытило поры гриба.
В конце готовки можно повернуть гриб на 2-3 минуты ножкой вниз, если вам кажется, что ножка сыровата.
Признак готовности - хорошо сморщенная шляпка(см. фото).
Внимание(особенно женщинам)! Есть гриб нужно тоже в положении ножкой кверху и не забывать, что внутри него есть горячее масло. Если не уверены в себе - положите гриб на кусочек хлеба.
Мужчинам - не забыть сразу после поедания запить водкой. Чтобы не обжечь язык.

[Alexx818]

А вот к шашлычкам ,Тонкий лаваш делим на четыри части,в каждую заворачиваем сулугуни
(2 см.),зелень по вкусу,измельченный чеснок,по желанию майонез и кетчуп. Получившиеся конвертики выкладываем на горячую сковороду с растительным маслом,придавливаем гнетом,обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Хрустящий лавашик с расплавленным сыром внутри рекомендую есть с шашлыком.

[bogomol]

Утонул в луже собственной слюны

[olya]

Дачно-шашлычный период, к сожалению, подходит к концу. Но мясо мы едим не только в виде шашлыка. Ребят, хочу Вам предложить рецепт аджики, привезенный от родственников из Хохляндии (Евпатория). Мой муж обожает такую аджику. Может и Вам понравится.

- помидоры (сливовидные) 4 кг
- 1/2 кг болгарского перца
- 1/2 кг чеснока
- 4 штуки горького перца (чили)
- соль по вкусу.
И очень-очень полезно!

[slavik049]

Спасибо попробую!Еще не делал но уже вкусно

[olya]

Дачно-шашлычный период, к сожалению, подходит к концу. Но мясо мы едим не только в виде шашлыка. Ребят, хочу Вам предложить рецепт аджики, привезенный от родственников из Хохляндии (Евпатория). Мой муж обожает такую аджику. Может и Вам понравится.

- помидоры (сливовидные) 4 кг
- 1/2 кг болгарского перца
- 1/2 кг чеснока
- 4 штуки горького перца (чили)
- соль по вкусу.
И очень-очень полезно!

Забыла сказать, но, наверно, и так понятно: ВСЕ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ!

[gurigg]

Хотя дачный период и закончился, но вот один рецептик доложу.
Запеченные овощи. Беру помидор, перец и баклажан. Все это удовольствие на шампур и на угли, затем овощи в соленую воду чтобы немного поостыли. Там же их чищу, а затем на в резанном виде на стол.

[bogomol]

Итак, продолжение. Всем тем, кто не ел шашлык всю зиму, я к примеру. Может у кого то новые рецепты появились. Делимся!

[bogomol]

Вот еще

[Vasily_b6]

Кстати, для любителей картошки, знакомые украинцы угощали. Все просто: картошку режем пополам лист бекона и плоскую дольку чеснока, заворачиваем в фольгу и на угли.
Про шашлык для ленивых: есть отличный маринад: костерок вроде (в маленькой стеклянной бытылке если память не отшибает). Достаточно им залить мясо (лучше крылья куриные) - минут 20-30 выждать и все. Я скептически отношусь к подобного рода делам (всегда только натуральное: минералка, кефир, травка, соль, перец, лук!) но эта тема очень вкусная и вроде там уксуса нет (!)

[Серый 93]

Так же для любителей картошки. Берем не больших размеров картошку нанизываем ее на шампур и нарезаем её спиралькой (соль и специи добавляем по вкусу и усмотрению) и на угли вместе с шашлыкоми грибами. Между спиральками я еще нанизываю ломтики сала. Также можно использовать жировую сетку в ней можно запекать и грибочки и картошку.
Рецепт для шашлыка у меня почти такой как в первом посте только я еще добавляю базелик чуть-чуть гвоздики.
Соус белый: майонез смешиваем со сметаной (сметаны больше где то в 2 раза), на мясорубку мелим корнишоны и немного зелени все это смешиваем добавляем специи по вкусу и все соус готов.
Так же вкусно добавить стол запеченми овощами (перец, баклажан, помидор)

[alexbit]

Ел недавно сёмгу запечную на углях. Вот это нечто!!!!

[toni]

А как Вам мое произведение

[Рябой]

Про семгу-как всегда экспромтом собрались выпить -закусить на природе,мясо взять негде-вечер,закатились в Метро-там тож с мясцом голяк,но в рыбном-среди прочего-стейки семги,ну и решили попробовать...На семерых,из которых четыре крепких мужика-взяли 15 кусманов рыбки(почему пишу-об этом ниже)в обшей сложности-4,5 кг...Не парясь в том же Метре взяли лимонный сок,приправку для рыбы в пакетиках(типа магги)-выбирали по запаху-если пахнет специями сквозь пакет-то тому и предпочтение)))Прям в магазине пересыпали рыбу содержимым пакетиков,еще взяли муки по настоянию женщин....Из шашлычных прибамбасов-с собой была решетка...Уголь,водку и все сопутствующее не описываю-и так все ясно....По прибытию на место-около часа по времени-плюс минут 15 на уголь-сбрызнув соком лимона и обваляв в муке-уложили на решетку нашу рыбу-готовилось все минут 15,сняли,когда зарумянилось до корочки-получилось очень вкусно+много+сытно(обожраться)короче,невзирая на наше здоровье и водочный аппетит-сьесть этого обьема мы не смогли,очень сытная получилась закусь-остатки-ну наверное треть-забрали домой,доедали на другой день-из чего лично мною был сделан вывод-горячая она вкусная-но холодная-бесподобна В этом сезоне думаю предпочтение будет отданно рыбам Так вот легко и без подготовки-быстро вкусно,без заморочек с подготовкой....Мож кому идейка придется по вкусу,моменты всякие случаются

[slavik049]

Прям слюньки ручьем Все тоже самое только фарэль и в фольге и чуть сыра добавить уууууу вкуснятина !Тоже не давно подсел на эту вкуснятину...